MonoSodium Glutamate (MSG) - MonoNatri Glutamat - Bột Ngọt

Tính chất vật lý của monosodium glutamate (MSG):

• Trạng thái: MSG tồn tại dưới dạng bột tinh thể màu trắng.
• Điểm nóng chảy: Khoảng 232-236°C.
• Điểm sôi: Khoảng 298-300°C (phân hủy).
• Tính tan: MSG tan trong nước, hòa tan tốt với nhiều dung môi pola như nước, ethanol và methanol.

Tính chất hóa học của monosodium glutamate (MSG):

• MSG là muối monosodium của glutamic acid, một axit amin. Nó có khả năng tương tác với các chất khác để tạo ra các phản ứng hóa học phù hợp với tính chất của glutamic acid.
• MSG thường được sử dụng như một chất làm mặn và tăng cường hương vị trong thực phẩm. Khi được sử dụng, nó có khả năng tạo ra hương vị "umami" đặc trưng và tăng cường hương vị tự nhiên của các thành phần khác trong món ăn.
• MSG có tính chất phản ứng với các chất khác, như axit và base, để tạo ra muối và thực hiện các phản ứng hóa học tương ứng.
• MSG có thể phân hủy ở nhiệt độ cao, khi điểm sôi đạt được, và có thể tạo ra các sản phẩm phân hủy khác như amoni, nước và CO2.

Tuy MSG có các tính chất hóa học như trên, khi sử dụng trong ẩm thực với liều lượng hợp lý, nó không gây hại cho sức khỏe con người.

3. Quy trình sản xuất Monosodium Glutamate

Hiện nay, hầu hết quá trình sản xuất bột ngọt trên thế giới sử dụng phương pháp lên men vi khuẩn. Tương tự như quy trình sản xuất rượu vang, giấm, sữa chua và thậm chí là sôcôla. Natri được thêm vào sau ở bước trung hòa. Trong suốt quá trình lên men, các vi khuẩn chọn lọc (vi khuẩn coryneform) được nuôi cấy với amonia và đường từ củ cải đường, mía đường, tinh bột sắn hoặc mật đường, sẽ tiết ra các amino acid trong hỗn hợp nuôi cấy, L-glutamat trong hỗn hợp sau đó sẽ được tách ra.

Ngày nay, năng suất chuyển đổi và công suất sản xuất glutamat từ ​​đường ngày càng được cải thiện trong sản xuất bột ngọt công nghiệp, nhờ đó bắt kịp với nhu cầu tiêu dùng. Sản phẩm cuối cùng thu được sau khi lọc, cô đặc, axit hóa và kết tinh là glutamat tinh khiết, Natri và nước. Sản phẩm có dạng bột tinh thể màu trắng, không mùi và khi hòa tan sẽ cho ra glutamat và Natri. Nó dễ tan trong nước nhưng không hút ẩm và trên thực tế không tan trong các dung môi hữu cơ phổ biến như ether.

4. Ứng dụng của MonoSodium Glutamate (MSG) - Bột Ngọt

Monosodium glutamate (MSG) được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm với các ứng dụng sau:

• Gia vị và tăng cường hương vị: MSG được sử dụng như một chất làm mặn và tăng cường hương vị trong nhiều món ăn. Nó giúp tăng cường hương vị "umami" tự nhiên của các nguyên liệu và làm cho món ăn trở nên ngon hơn.

• Sản phẩm chế biến thực phẩm: MSG được thêm vào các sản phẩm chế biến thực phẩm như bột nêm, nước sốt, gia vị ướp, súp hộp và thực phẩm đóng hộp để tăng cường hương vị.

• Công nghiệp thực phẩm: MSG có thể được sử dụng để tạo ra hương vị tự nhiên cho các sản phẩm thực phẩm công nghiệp như bánh kẹo, thực phẩm đóng hộp, đồ uống và sản phẩm làm đặc.

• Nhà hàng và nhà bếp gia đình: MSG thường được sử dụng như một gia vị trong các nhà hàng và nhà bếp gia đình để tăng cường hương vị của các món ăn.

• Ngành công nghiệp thức ăn chăn nuôi: MSG cũng có thể được sử dụng như một chất gia vị trong ngành công nghiệp thức ăn chăn nuôi để cải thiện hương vị và hấp thụ thức ăn của động vật.

Tuy MSG có nhiều ứng dụng trong ngành thực phẩm, việc sử dụng nó nên tuân thủ các quy định và hướng dẫn về liều lượng an toàn và hợp lý để đảm bảo sức khỏe của người tiêu dùng.

Tham khảo thêm hóa chất ngành thực phẩm tại đây.

5. Mononatri glutamat có an toàn không?

Các tổ chức chuyên sâu về y tế và sức khỏe trên thế giới đã dựa vào các kết quả nghiên cứu về việc sử dụng bột ngọt trong chế độ ăn và đánh giá bột ngọt là gia vị an toàn cho người sử dụng ở mọi lứa tuổi:

Đánh giá của EC/SCF: Từ năm 1991 đến nay, Ủy ban Khoa học về Thực phẩm của Cộng đồng chung Châu Âu (EC/SCF) cũng khẳng định Monosodium glutamate là an toàn với liều dùng hàng ngày là không xác định.

Đánh giá của Codex: Từ năm 1995 đến nay, Ủy Ban Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế (Codex) xếp bột ngọt vào danh mục phụ gia được phép sử dụng trên thế giới.

Đánh giá của Mỹ: Từ năm 2001 đến nay, Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm của Mỹ (FDA) đã đánh giá bột ngọt là một gia vị được xem là an toàn (tương tự như muối, tiêu, giấm).

Đánh giá của Nhật Bản: Từ năm 2015 đến nay, Bộ Y tế, Lao động, Phúc lợi Nhật Bản xếp Monosodium glutamate vào danh mục phụ gia không gây ảnh hưởng đến sức khỏe con người, cho phép sử dụng trong tất cả các loại thực phẩm và không có quy định về liều dùng tối đa.

Đánh giá của Việt Nam: Từ năm 2001 đến nay, Bộ Y tế Việt Nam xếp Monosodium glutamate vào danh mục các phụ gia được phép sử dụng.