Sodium Nitrite có gây ung thư không?

Nhìn từ góc độ hóa học, sinh học và khuyến cáo an toàn thực phẩm

Sodium Nitrite (NaNO₂) là một phụ gia thực phẩm được sử dụng phổ biến với vai trò chất bảo quản và tạo màu, đặc biệt trong thịt chế biến như xúc xích, jambon, thịt xông khói… Tuy nhiên, một trong những câu hỏi thường gặp nhất về phụ gia này là: Liệu Sodium Nitrite có gây ung thư không?

1. Sodium Nitrite không trực tiếp gây ung thư

Sodium Nitrite không phải là chất gây ung thư bản thân, cũng không bị liệt vào danh sách chất gây ung thư (carcinogen) của WHO/FAO ở trạng thái bình thường.

✅ Khi dùng đúng liều lượng, NaNO₂ đóng vai trò quan trọng trong bảo quản thực phẩm, ức chế vi khuẩn Clostridium botulinum, kéo dài thời hạn sử dụng.

2. Vấn đề nằm ở sản phẩm phụ: Nitrosamine

Dưới một số điều kiện nhất định, Sodium Nitrite có thể phản ứng với amin (có sẵn trong thịt) để tạo thành nitrosamine, một nhóm hợp chất đã được chứng minh có khả năng gây ung thư ở người và động vật.

Điều kiện tạo nitrosamine:

• Có mặt amin thứ cấp hoặc amin bậc một

• Môi trường axit mạnh (ví dụ: dạ dày)

• Nhiệt độ cao (ví dụ: rán, nướng thịt chế biến sẵn)

→ Chính nitrosamine mới là yếu tố tiềm ẩn nguy cơ ung thư, đặc biệt là ung thư dạ dày, gan, thực quản.

3. Các bằng chứng khoa học hiện nay

• IARC (Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế) xếp thịt chế biến sẵn (chứa nitrite/nitrate) vào nhóm 2A – Có thể gây ung thư cho người, dựa trên mối liên quan dịch tễ học giữa việc tiêu thụ thường xuyên các sản phẩm này và ung thư đại trực tràng.

• Tuy nhiên, mức rủi ro phụ thuộc liều lượng, tần suất sử dụng, và chế độ ăn kèm theo (rau xanh, vitamin C có thể ức chế nitrosamine).

4. Làm thế nào để hạn chế nguy cơ?

• Không ăn quá nhiều các loại thịt chế biến có chứa NaNO₂ (xúc xích, thịt nguội, jambon…)

• Không chế biến lại ở nhiệt độ quá cao (tránh nướng cháy, chiên giòn)

• Ăn kèm thực phẩm giàu chất chống oxy hóa như:
  ➤ Vitamin C, E, polyphenol trong rau quả

• Ưu tiên thực phẩm từ nhà sản xuất uy tín, sử dụng phụ gia trong giới hạn cho phép