Potassium Bromate trong thực phẩm: Tiện ích hay mối nguy tiềm tàng?

1. Potassium Bromate là gì?

Potassium Bromate (KBrO₃) là một muối bromat của kali, tồn tại ở dạng bột trắng, tan được trong nước. Chất này được biết đến nhiều nhất trong ngành công nghiệp thực phẩm với vai trò là chất cải thiện bột (dough improver) – giúp tăng độ đàn hồi và độ nở của bột mì, từ đó làm bánh mì cao hơn, xốp hơn, và có kết cấu mịn hơn.

Chất này được ký hiệu là E924 khi được sử dụng làm phụ gia thực phẩm.

2. Ứng dụng của Potassium Bromate trong thực phẩm

a. Trong sản xuất bánh mì

• Đây là ứng dụng phổ biến nhất. Potassium Bromate giúp:

  • Tăng độ dai của gluten trong bột mì, giúp bột giữ khí tốt hơn trong quá trình lên men.

  • Cải thiện cấu trúc ruột bánh, giúp bánh không bị xẹp sau khi nướng.

  • Tăng độ nở và độ cao của ổ bánh thành phẩm.

b. Trong một số loại bánh khác

• Dùng trong bánh hamburger, bánh sandwich công nghiệp – các loại cần độ mềm và độ đàn hồi cao.

• Đôi khi xuất hiện trong bột mì đóng gói sẵn dùng cho máy làm bánh.

3. Cơ chế hoạt động của Potassium Bromate trong thực phẩm

Potassium Bromate hoạt động như một chất oxy hóa mạnh:

• Nó tác động lên protein gluten trong bột, khiến mạng lưới gluten trở nên vững chắc hơn, giữ khí CO₂ tốt hơn.

• Trong quá trình nướng ở nhiệt độ cao, bromat bị khử thành ion bromide (Br⁻) – được cho là không độc nếu phản ứng hoàn toàn.

Tuy nhiên, trong điều kiện công nghiệp thực tế, việc khử hoàn toàn bromate không phải lúc nào cũng xảy ra, dẫn đến dư lượng Potassium Bromate còn sót lại trong thực phẩm – đây chính là nguyên nhân gây tranh cãi.

4. Tác hại tiềm tàng nếu Potassium Bromate không phân hủy hoàn toàn

❗ Có thể gây ung thư

• Được IARC xếp vào nhóm 2B – Có thể gây ung thư ở người.

• Thử nghiệm trên chuột cho thấy gây ung thư thận, tuyến giáp, dạ dày, và phổi.

❗ Gây tổn thương DNA

• Bromate là chất oxy hóa mạnh, có khả năng gây đột biến gen và phá hủy tế bào nếu hấp thụ lâu dài.

❗ Không phù hợp cho thực phẩm chưa nấu/nướng kỹ

• Ví dụ như bánh nướng chưa đạt đủ nhiệt độ có thể giữ lại lượng bromat chưa chuyển hóa hết, gây nguy cơ nhiễm độc mạn tính.

5. Tình trạng pháp lý và xu hướng loại bỏ

Potassium Bromate từng được xem là chất cải bột hiệu quả trong ngành thực phẩm, đặc biệt là bánh mì. Tuy nhiên, với nguy cơ tồn dư gây ung thư và ảnh hưởng sức khỏe, nhiều quốc gia đã cấm hoàn toàn hoặc khuyến cáo không sử dụng.

Người tiêu dùng nên:

• Đọc kỹ nhãn thực phẩm, tránh sản phẩm có ghi E924 hoặc Potassium Bromate.

• Ưu tiên các sản phẩm ghi chú rõ “Không chứa bromate”, hoặc dùng enzyme, acid ascorbic thay thế.