Có sử dụng Sodium Nitrite trong thịt nguội không?

Phụ gia E250 và vai trò quan trọng trong bảo quản thịt chế biến

Câu trả lời là: Có.
Sodium Nitrite – NaNO₂, hay còn gọi là phụ gia thực phẩm E250, được sử dụng hợp pháp và phổ biến trong sản xuất thịt nguội như jambon, xúc xích, thịt muối, thịt xông khói… Tuy nhiên, đi kèm với lợi ích là những cảnh báo an toàn cần được hiểu rõ để sử dụng đúng cách.

1. Vì sao Sodium Nitrite được thêm vào thịt nguội?

a. Ức chế vi khuẩn Clostridium botulinum

NaNO₂ có khả năng ức chế mạnh vi khuẩn yếm khí gây ngộ độc thịt (botulism) – một trong những nguy cơ nghiêm trọng nhất trong thực phẩm đóng gói chân không.

b. Tạo màu hồng đỏ đặc trưng cho thịt chín

NaNO₂ kết hợp với myoglobin trong thịt tạo thành nitrosomyoglobin, sắc tố giúp thịt nguội giữ được màu hồng đẹp mắt ngay cả sau khi chế biến và bảo quản.

c. Chống ôi thiu, tăng thời gian bảo quản

Sodium Nitrite có khả năng chống oxy hóa nhẹ, giúp giảm mùi ôi khét của chất béo, bảo vệ hương vị và chất lượng sản phẩm lâu hơn.

2. Sodium Nitrite có được phép sử dụng trong thực phẩm không?

✔️ Có – với giới hạn nghiêm ngặt.
Tổ chức FAO/WHO và Codex Alimentarius cho phép sử dụng Sodium Nitrite trong thực phẩm chế biến sẵn với giới hạn như sau:

• Hàm lượng tối đa trong thịt nguội: 150 ppm (mg/kg)

• Liều hấp thụ hàng ngày an toàn (ADI): 0,07 mg/kg thể trọng

Trên nhãn thực phẩm, Sodium Nitrite có thể được ghi là:  E250, NaNO₂, hoặc natri nitrit.

3. Có rủi ro gì khi sử dụng Sodium Nitrite trong thịt?

* Nguy cơ tạo nitrosamine nếu chế biến sai cách

Ở nhiệt độ cao (rán, nướng), NaNO₂ có thể phản ứng với amin trong thịt để tạo thành nitrosamine – một nhóm hợp chất có thể gây ung thư (dạ dày, thực quản).

* Gây ngộ độc methemoglobin nếu tiêu thụ quá liều

NaNO₂ có thể oxy hóa hemoglobin trong máu thành methemoglobin, làm giảm khả năng vận chuyển oxy, gây ra hiện tượng tím tái, khó thở, chóng mặt nếu dùng liều lớn.

4. Người tiêu dùng cần lưu ý gì?

• Không ăn quá thường xuyên các loại thịt chế biến sẵn chứa NaNO₂

• Tránh nướng/rán xúc xích, jambon – nên hấp, hâm nóng nhẹ thay vì chiên rán

• Ăn kèm rau xanh hoặc thực phẩm giàu vitamin C để hạn chế hình thành nitrosamine

• Lựa chọn sản phẩm từ thương hiệu uy tín, có công bố phụ gia rõ ràng.